Por qué la regeneración decide si el cook & chill funciona o solo complica tu cocina  Hay una escena que se repite en casi toda operación que crece: son las 2 de la tarde, la fila no baja, y en la cocina alguien está cocinando desde cero un platillo que podría haber estado listo desde las 7 de la mañana.  No es falta de organización. Es un problema de método. Y tiene nombre desde hace décadas: cook & chill.  La metodología es simple de enunciar y difícil de ejecutar. Consiste en romper la dependencia entre el momento de producir y el momento de servir. Cocinas en lote, cuando la cocina está tranquila. Enfrías rápido. Conservas. Y regeneras solo lo que se vende, cuando se vende.  Sobre el papel, todo el mundo entiende la ventaja. En la práctica, muchas operaciones lo intentan, lo abandonan y concluyen que “el producto no aguanta”. Casi siempre, el problema no está donde lo buscan.    Las cuatro etapas (y dónde suele romperse la cadena)  Cocción. El producto se elabora completo, en lote, fuera del horario pico. Aquí la operación gana lo que más le falta: tiempo del equipo en el momento de mayor presión.  Abatimiento. El producto debe pasar de temperatura de cocción […]